為什么名字叫馬卡龍
從肚臍到酥胸
據(jù)說馬卡龍最早出現(xiàn)在意大利的修道院，苦逼的修女們因為太窮，缺少葷食，就發(fā)明了用杏仁粉和糖做的小圓餅(沒錢吃肉，有錢吃馬卡龍!而泡芙似乎也有同樣的經(jīng)歷)，來滿足她們的口腹之欲，可能是由于這種小圓餅中間有個小孔，所以，就有了“修女肚臍”的戲稱。還有另外一個版本，說這種小圓餅其實并非修女們所為，而是修士發(fā)明的，正確的叫法應是“修士的肚臍”，不過，可能因為聽起來比較反胃，后來還是把“修士”改成了“修女”，你看，只動了一個字，小餅干不僅能順利下肚，還能讓腦洞豁然開朗。
不管是誰的肚臍，這是馬卡龍最早的樣子
直到16世紀，意大利公主凱瑟琳·德·麥地奇嫁給法國國王亨利二世后，這種小圓餅才算進入法國。正是這個時尚公主，不近帶來了高跟鞋和塑腰風，也帶來了馬卡龍、泡芙和其他大量的意大利美食(有關這個公主和泡芙的故事，請點擊屏幕左下角的”閱讀原文“)。從此，這種杏仁小圓餅在法國落地生根，雖然不斷改進，但這一時期，基本保持了最開始的樸實原貌。
法國現(xiàn)在還在吃的杏仁餅
1862年，法國人Ladurée開設了間甜品店，三層漢堡包式的馬卡龍才正式出現(xiàn)。然后，馬卡龍逐漸風行歐洲，再到日本，再到中國。現(xiàn)在，馬卡龍不近取代了焦糖布丁成為法國甜點的代表，同時也成為全球首屈一指的甜點。
法國“絕代艷后”瑪麗·安托瓦內(nèi)特最愛馬卡龍
而“少女的酥胸”的說法，最早出自臺灣作家謝忠道談論馬卡龍的文章《性感小圓餅》中。后來馬卡龍在臺灣大行其道，人們就以訛傳訛，把“少女的酥胸”這一比喻用到了極致，還添油加醋，憑空想象出很多來源和出處。其實，這事兒和法國人半毛錢關系沒有，法國人壓根兒就沒聽說過這種說法，就像有人說，在意大利，馬卡龍有“淑女之吻”之說，而意大利人全然不知一樣。
雖然有人說這就是少女的酥胸，其實，這是做失敗的馬卡龍
馬卡龍剛剛在臺灣出現(xiàn)時，包裝紙被認為像蕾絲花邊
甜與貴
馬卡龍很甜，是因為它只有三種食材組成：杏仁粉、糖、雞蛋清。杏仁粉沒有粘性，必須加更多的糖，才能增加粘性，所以，如果吃到的馬卡龍很淡，那一定是加了其它東西。既然是杏仁小圓餅，馬卡龍就絕對沒有小麥面粉，只是杏仁粉，再加上工藝比較復雜，并只能靠人力完成，因此，馬卡龍售價一直高居不下。
馬卡龍一定是和紅茶相配，尤其是錫蘭和大吉嶺，所以，英式下午茶中出現(xiàn)馬卡龍也是非常適合的。
東邪西毒
說道馬卡龍，必須說說法國享有盛名的2個馬卡龍店，它們算是馬卡龍界的泰山北斗了，一個就是法國馬卡龍的開山鼻祖Ladurée甜品店，另一個是后起之秀Pierre Hermé。
百年老店 Ladurée
Ladurée是巴黎中國游客最愛去的甜品店，每每長假，都能把Ladurée店買空!Ladurée是現(xiàn)代三層馬卡龍的創(chuàng)立者，它代表著傳統(tǒng)且經(jīng)典的口味，裝修和陳設古典豪華，非常鎮(zhèn)場，看一眼就知道是百年老字號。
Ladurée代表著經(jīng)典
甜品界時尚教父 Pierre Hermé
凡是甜品控，大多都知道Pierre Hermé，他的地位如日中天，現(xiàn)在是法國甜品界的教父級別，被譽為“甜品畢加索”。這哥們兒年輕時在Ladurée干過，因為各種恩怨，憤然離開法國去日本開店，沒想到居然在日本一夜爆紅，幾年后，他又重返巴黎，當年的屌絲，現(xiàn)如今已經(jīng)成為企業(yè)家及時尚名人，他開設以自己名字命名的甜品店備受追捧。也許是東方飲食的影響，Pierre Hermé的馬卡龍不是齁甜，去掉了不必要的裝飾，并融入了更多層出不窮的時尚口味，如鵝肝、洛神花、秋葵、松露等，都能做成馬卡龍。
意式馬卡龍
馬卡龍的美麗，讓無數(shù)人傾倒。馬卡龍的美味，也是妙不可言。馬卡龍的做法看似簡單，卻不容易成功，因為它對溫度、濕度都表現(xiàn)的特別敏感。但是不要因此望而卻步，蕃茄麻在這篇文章里，會把細節(jié)和注意點寫的很清楚，只要你注意每一個小細節(jié)，一定可以做出你心目中完美的馬卡龍!
食材用量
TPT：杏仁粉 100g，糖粉 100g，老化蛋清 37g，色粉 少許
意式蛋白霜：新鮮蛋清 37g，細砂糖15g，蛋白粉 2g
糖水：細砂糖85g，水25g
具體步驟
杏仁粉和糖粉混合，杏仁粉最好提前過篩下，糖粉我的用的馬卡龍專用的。
用手動打蛋器混合均勻
加入少許色粉
倒入老化蛋清，老化蛋清就是提前一周分離的蛋清，用保鮮膜包好(保鮮膜上扎兩個孔)，放入冰箱冷藏一周，讓水分蒸發(fā)。老化的蛋清比較松散，這樣的蛋清有助于最后蛋白霜的穩(wěn)定。倒入蛋清后先不翻拌，TPT放一邊備用。
把15g細砂糖和2g蛋白粉混合均勻備用，如果你的電子秤稱量不準確2g蛋白粉，可以用量勺，2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦。
新鮮蛋清37g提前稱量好，準備打蛋白的時候就要開始熬糖水了。
準備一個小鍋，把85g細砂糖倒入鍋中，加入25g水
混合均勻，讓水覆蓋細砂糖。
鍋上插好廚房溫度計，開中火開始熬糖水，注意溫度計的針頭不要碰到鍋底。
同時開始打蛋白，打到魚眼粗泡時，開始分次倒入細砂糖和蛋白粉的混合物，我一共分三次倒入。打到蛋白霜9分發(fā)，提起攪頭有小彎鉤即可。
等糖水溫度到118度，立刻關火。
立馬倒入蛋白霜里，也是分三次倒入，第一次少量倒入，讓蛋白霜適應糖水的溫度，以后兩次慢慢增加。
全部倒完后，打蛋器低速打發(fā)1-2分鐘，等溫度到38度就要停止打發(fā)了。如果不能確定是38度，就是等蛋白霜接近手溫的溫度就不能再打了。
如果蛋白霜打完，溫度還很高，先放旁邊備用。先把TPT拌一下，盡量拌勻。
等蛋白霜溫度接近手溫的時候，就把蛋白霜和TPT結合。第一拌先放入總蛋白霜的一半，這里的蛋白霜是用來“犧牲的”，所以選取蛋白霜最外面的一圈拌入。
第一拌用壓拌的手法，要盡可能的讓蛋白霜和TPT混合均勻。這一步不用擔心蛋白霜消泡的問題。
第二拌放入剩余蛋白霜的一半，這次不能用壓拌的手法了，要用切拌和翻拌的手法，手勢要輕柔且迅速，讓蛋白霜和TPT在短時間內(nèi)混合均勻，直到看不到蛋白霜。
第三拌和第二拌手法相同，讓蛋白霜和TPT混合均勻，直到看不到蛋白霜，盆壁上也不要留有蛋白霜，如果盆壁上有蛋白霜殘留或者沒有拌勻，那么做好的馬卡龍有可能有那么一兩個會是歪的。
拌好的面糊濃稠度如圖，用刮刀挑起面糊，呈飄帶狀往下滴落。這里的面糊如果太稀，多半是因為翻拌手法不對，造成消泡太多，基本是不能成功的。太稀的面糊做出來擠不出漂亮的圓形，表面也不容易結皮，也不太會出裙邊。但是面糊如果偏稠倒是不用擔心，可以多拌一會，讓蛋白霜輕微消泡，使其變稀一點。
把混合好的面糊倒入裱花袋，裱花嘴我用的三能SN7064
在烤墊上擠出直徑為3.5cm左右的馬卡龍餅身。注意間距，不要靠太近。擠的手法是結尾的時候劃逗號，不要向上提，不然面糊無法收尾。擠好后，拿起烤盤到50cm左右的高度，雙手放開，讓烤盤自然下落，震出氣泡，如果有表面有比較大的氣泡，可以用牙簽挑掉。然后就開始晾皮啦!如果空氣濕度在60以下，最好在室內(nèi)晾皮20-30分鐘，如果空氣濕度在60以上，那選擇一個開空調(diào)的房間晾皮，只要用手去觸摸馬卡龍表面不黏手，就可以開始烤了。
晾皮的時候要預熱烤箱，如果是第一次做，建議160度預熱30分鐘。烘烤馬卡龍是制作馬卡龍最關鍵的一步，所以對烤箱溫度的了解和控制特別重要。烤箱在預熱30分鐘后，內(nèi)部溫度趨于穩(wěn)定，這時把烤盤和烤箱溫度計一起放入烤箱中層，烘烤15分鐘。這里要注意的是，烤箱的溫度都有偏差，溫度計的溫度如果在15分鐘后，是在155-165度之間，那么以后你都可以用160度上下火去烤馬卡龍，如果15分鐘后溫度低于155度，那烤出的馬卡龍肯定是黏在烤盤上拿不起來的，或者是空心的。那么下次做馬卡龍就要調(diào)高溫度，如果15分鐘后高于165度，下次就要調(diào)低溫度，溫度高了，馬卡龍容易上色或者直接爆掉。我的烤箱脾氣我很清楚，溫度比較偏低，所以我是用上下火180度去烤馬卡龍的，到15分鐘的時候，烤箱溫度計的溫度才勉強達到155度。大家根據(jù)實際情況來整理自己烤箱的溫度。
烤好后立刻把烤墊和烤盤分離，以免烤盤上的余溫繼續(xù)加熱，讓馬卡龍上色。移出后，放一會馬卡龍就涼了，放涼的馬卡龍能輕松從烤墊拿起來，不會黏在烤墊上。
擠上馬卡龍夾餡(夾餡的做法我在另一篇文章有具體寫明，可在后臺搜一下)，然后對馬卡龍配對。
美麗的馬卡龍就完成啦!
馬卡龍的裙邊大約在烘烤4分鐘后會出現(xiàn)，第一次做，我這里的裙邊有待進步。分析了裙邊偏小的原因：有可能是攪拌的時候稍微有些過，蛋白微消泡，也有可能是晾皮的時間太長了。還有大家千萬記得蛋白霜接近手溫就要與TPT混合了，不要涼透了再混合，這樣也會造成裙邊偏小。
馬卡龍不僅因其顏值和美味被世人喜歡，也因為它甜蜜的愛情寓意，反正馬卡龍是一款很正能量的甜品。
做好的馬卡龍不要立刻吃，可以放到密封的盒子里，放冰箱冷藏一夜，這樣最能品嘗出馬卡龍外酥里軟的完美口感。
做好的馬卡龍冷藏可保存一周，冷凍可保存兩個月。
