《罐頭》是一本由安娜? 扎伊德著作，上海社會科學院出版社有限公司出版的平裝圖書，本書定價：78.00，頁數：384，特精心從網絡上整理的一些讀者的讀后感，希望對大家能有幫助。
《罐頭》讀后感(一)：神秘的罐頭
除了牛奶，八寶粥，罐頭是成長生涯中難以觸及的“奢侈食品”。進口肉類和水果罐頭，一直是貨架上昂貴的代言物。同時，中國獨特的飲食文化中，資本主義的罐頭從來都難以進入我們的餐桌中。罐頭獨特的屬性是神秘，在五花八門的包裝內，是不透明的內心。這也是全體民眾對罐頭第一質疑選項。而罐頭的進化發展歷史中，一直是民眾對罐頭的信任斗爭史。在20世紀前葉，是以資本為主的發展線，罐頭廠商占了主動權。為了應對肉毒桿菌等微生物事件，罐頭廠商會聯合種植方，科研院所，自主升級工藝和設備。在20世紀中葉后，市場慢慢形成了以消費者為中心的趨勢，罐頭廠商為了應對“三無”產品矛盾，增加了標簽化，成分展示，甚至進行產品分級展示。
罐頭廠商開始越過多層干擾，政府，食品機構等中間商，想要對消費者更直接的交流。
隨著技術工藝提升，營銷廣告的方式升級，信任度又回到了春天。罐頭一度成為美國中產階級的日常消費品，種類之豐富，令人詫異。而打擊罐頭行業發展的，不是20世紀60-70年代的汞事件，也不是BPA事件，而是像邁克爾.波倫在《雜食者的兩難》說的，我們接觸到的食品，很多不再是食物，盡管可食用。極度的追求生長效率，儲存期限及口感，甚至只是為了銷售效益，我們對食品做了太多人為非良性干擾。
人類對食品和健康的愈發重視程度提高，不僅對罐頭行業，以及其他深加工食品都會自動形成抵觸。不過如作者所說，依然感謝罐頭，這段歷史給人們不少反思的機會。
《罐頭》讀后感(二)：《罐頭》：現代食品體系的興起
走進大中超市，琳瑯滿目的商品隨即進入視野，并以其炫目的包裝、或低廉或合適的價格、廣為人知的品牌吸引著消費者的注意力，等待著被扔進購物車。在各式各樣的商品中，如今可能甚少追捧的罐頭，依舊占有自己的一席之地，并對每個前來駐足的八零后、九零后訴說歷史，提醒他們曾經“共享”的集體記憶，那時，黃桃罐頭、梨子罐頭、橘子罐頭等是他們味蕾最深的牽掛之一。
在格外重視新鮮、健康的當下，罐頭不再是人們的心頭之愛，甚至被認為不健康，盡管人們很少知道，先前罐頭獲得信任其實也有一段曲折的歷史。在《罐頭》一書中，美國弗吉尼亞理工大學副教授安娜·扎伊德從消費者信任入手，分析了罐頭從誕生到暢銷再到衰落的漫長過程，期間既有工業進程的凱歌，又不乏食品中毒事件的駭人影響，為理解如今龐大而復雜的現代食品體系提供了借鑒。
1809年，法國甜點制造商、廚師尼古拉斯·阿佩爾特發現了一種保存食物，裝罐可供未來使用的技術，即熱壓殺菌法，解決了未來法蘭西帝國皇帝拿破侖·波拿巴的難題。此后罐頭開始逐漸加大生產，并走出法國國門，來到西方多國，其主要應用于戰爭和冒險，比如美國南北戰爭和西部淘金熱。當然，這段時期并非毫無對變質罐頭的擔憂。可比起挨餓，士兵和冒險家還是很快接受了罐頭。
他們是罐頭最初的宣傳家，將罐頭帶進了千家萬戶和各個社區。不過，隨著消費群體的擴大和需求的增加，罐頭廠商數量逐漸增多，并出現了不少大型罐頭企業，比如后來的金寶湯。然而，這些潛在消費者對罐頭的安全性存在明顯擔憂。為此，罐頭廠商們轉向了細菌學家、病理學家等科學權威，資助科學研究，借助科學的權威給自己正名，同時還輔以農業改良，初步贏得了廣大消費者的信任。
然而，一些罐頭食品還是出現了致人中毒事件，在媒體聳人聽聞的標題下，罐頭行業面臨著巨大的信任危機，其具體表現就是罐頭銷量的直線下降，特別是20世紀20年代一系列肉毒桿菌中毒事件和70年代的金槍魚罐頭汞中毒事件。在20年代的危機中，罐頭廠商們與高校專家攜手（廠商們資助了專家的研究，這是研究型大學興起的重要因素之一），理清了中毒原理，并提出針對性建議。而在70年代，廠商們發現，與消費者建立信任關系的有效工具不再是科學家權威，而是“越發成熟的社會科學新工具”——廣告、營銷、游說政府部門等，再次步履蹣跚地度過危機。
還不能不提的，就是罐頭監管部門的歷史，因為一部罐頭史同樣是一部監管部門誕生演變史。起初，罐頭行業并無監管部門，這在美國的聯邦和州層面都是如此，除了自由放任的思想，罐頭行業的不起眼也是一大誘因。不過隨著該行業的發展壯大，日后的食品藥品監管管理局逐漸應運而生，盡管其在相關法律法規制定上的不作為顯而易見，更不用說其深受罐頭行業游說的影響。
可危機依然存在。進入21世紀，各式各樣的潮流此起彼伏，此時已經有兩百年歷史的罐頭，很難避開“過時”這頂帽子。更何況，罐頭一度是窮人果腹的主要食品，并因此成了窮人的同義詞。那些老牌加工食品企業，比如因安迪·沃霍爾出名的金寶湯，在繼續凝聚老一輩人的情懷之余，不得不思考罐頭的未來：如何重塑罐頭的形象？如何借助新媒體來讓罐頭擺脫“過時”“古董”的標簽，以獲得新生？……類似的問題依舊有待解決。
《罐頭》讀后感(三)：為罐頭正名：關于罐頭不為人知的秘密！
提起罐頭食品，大家對它的第一印象都不太好，總會刻板的覺得它不如新鮮的食品有食用價值，是不得已的食物選擇。對它的評價也普遍圍繞著“不健康”、“沒營養”、“防腐劑”、“不新鮮”、“鹽多糖多”這些負面的關鍵詞。 但其實罐頭遠遠沒有大家想的那么糟糕，在這本《罐頭》中作者為我們講述了罐頭這種食物的發展史，帶領我們領略了關于公眾的食品安全史。 綜合來講《罐頭》這本書從罐頭發展的起源開始，不僅包括了罐頭發展的利與弊，罐頭的細化分類，罐頭與生產者，銷售者，制作者，政府多方之間的關系，為我們證明了罐頭這種食物延續至今究竟精力了什么，向我們證明了罐頭在人類發展進城中所做出的卓越貢獻。
罐頭的發展要從聽裝牛奶開始講起，將讀者帶入了那段動蕩不安的美國發展進程中，同時也佐證了幾個很重要的信息：第一早在1864年美國就已經擁有了罐裝食品，但多以乳制品罐裝居多。第二罐頭技術早在1814年左右就已出現，主要是為身處戰爭中的人們提供日常食物。 在書中作者也著重強調罐頭食品大多用于特殊情況，不是日常膳食的一部分。除此之外，作者也闡述了罐頭帶給人們生活的便利之處。譬如罐頭的存在便為探險家們提供了便利，他們省去了尋找食物的麻煩，但同時又要面臨罐頭含鉛量高容易中毒的風險。（早期的罐頭是用含鉛量較高的錫焊料封口的）對于國家發展來說，罐頭產業的崛起不僅促進了技術的發展，更帶動了行業的騰飛，讓罐頭不在局限于過多食物的儲存，讓罐頭得以走出國門，讓食物傳遞到更遠的地方。
而后在本書中我們領略了罐頭的分類，罐頭食品安全法的相關內容，這些內容也就為最后一章節的BPA問題奠定了基礎。時至今日BPA問題依舊沒能解決，但相關領域都在致力于推動BPA安全性的證明。 食品安全是永恒不變的話題，我們有理由相信在科技化程度日益完善的今天我們對于食品安全的理解程度也日趨完善，食品監管部門也在盡全力的維護百姓餐桌上的安全。 寫在最后： 關于罐頭的一些是是非非： 1.#加工罐頭就是不好的？ 其實不是的，加工有時只是意味著把食物從不可食用的狀態轉變為可食用的狀態，并不意味著食物的營養和健康狀態會被破壞。只是說加工程度過高的話，口味更細膩，但可能破壞一些營養，比如纖維素。燕麥片、咖啡、酸奶其實都是加工食品。某些加工方法還能讓人體更好的吸收維生素和礦物質，還能更好地保存食品。
2.#罐頭食物有很多防腐劑？ 罐頭食品之所以能夠長時間存放，可不是靠防腐劑，是靠它在加工過程中的殺菌工藝和真空密封設計。 3.#罐頭食物不新鮮？ 罐頭從原料變成罐頭成品的時間十分的短，而且殺菌的過程會停止食物的化學反應，做到“瞬時鎖鮮”。 4.#罐頭≠完全沒營養！ 食物被做成罐頭的過程中，確實有一些耐熱性低的維生素會被破壞，但是食物本身大部分的營養是可以被保留下來的。 你要是非說罐頭有啥問題就是，一般罐頭中食物都很單一（如肉罐頭、水果罐頭等），長期食用同一類食物會造成營養的不均衡。
《罐頭》讀后感(四)：爬到食物鏈頂端的人類，為何不再能辨別食物是否安全？|《罐頭》書評
一、食品安全靠常識和經驗，還是科學和監管？普通人可以鑒別食物是否安全嗎？
看到這個問題，我就想起社會新聞里那些因誤食野生菌而中毒的采菌人。
根據中國疾控中心的數據，2020年，云南省共發生81起食用菌中毒事件，導致7人死亡，而同期因新冠肺炎死亡的僅2人。采菌子和吃菌子的人的食物知識或許不太充足，但是他們無疑很自信，認為自己能判斷哪種菌能吃，哪種不能。
●昆明木水花野生菌交易市場一角。圖：天樂
事實上，千百年來，人類通過觀察食物的外形、顏色、狀態、味道和口感，來判斷某種食物是否安全。雖然并不能百分百靠譜，時至今日還會偶爾出現野生菌中毒或年初東北酸湯子中毒這樣的嚴重事故，但人類就是依靠這樣的經驗和知識，爬到了食物鏈的頂端。
然而，在過去100年里，食品安全的把關人，逐步從有經驗的個人，變成高舉科學大旗的專家、掌握話語權的企業以及負責監管的政府。
現代人已經習慣由專業人士來替他們保護食品安全，因為他們似乎遵循著更科學、更嚴格的標準，而不像普通人那樣僅憑代代相傳的經驗和常識來做判斷。正因為如此，我們才能在超市隨意填滿購物車，其中不乏看不見、摸不著、聞不到的各種包裝食品和加工食品，而不用擔心吃出人命。
●你知道什么蘑菇不能吃嗎？云南省是野生菌中毒的高發區，當地衛健部門為此多次專門科普宣傳。
從眼花繚亂的野生菌到琳瑯滿目的加工食品，我們的食物體系經歷了什么？普通人的食品安全知識是如何讓位于現代的監管體系的呢？美國學者安娜·扎伊德（Anna Zeide）所著的《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》或許會為讀者帶來一些啟發。
●安娜·扎伊德是美國弗吉尼亞理工大學副教授兼食品研究項目主任，長期以來活躍于食物史與食物系統研究，憑借《罐頭》一書獲得有“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德圖書獎。
在她看來，當今美國各種加工食品大行其道，作為先驅的罐頭“功不可沒”。考察罐頭的歷史，也是研究制度，特別是企業如何參與政治、運用權力來塑造美式飲食的過程。而同樣的歷史仍在包括中國在內的世界各地不斷重演。
這部歷史的另一條脈絡則是消費者對于食品工業的信心和信任，正如此書英文版的副標題所強調的：消費者對美國食品工業信心的起起落落。
對于19世紀的美國人來說，罐頭也是新鮮事物。19世紀的大多數時間里，美國人的食物都來自當地：農場可以自給自足，而城市家庭則購買附近的季節性食物，他們是幾英里之內的農民用馬車和小艇送進城里來的。
因此當工廠生產的罐頭第一次出現在貨架上時，美國主婦并不習慣用它們替代原有的食物。
有經驗的消費者原本可以依靠藤蔓的氣味、果皮的顏色、果肉的硬度來判斷西紅柿的好壞，但西紅柿一旦被裝進不透明的罐頭里，這些經驗就沒有用了。罐頭廠商也發現很難說服消費者來買這些密封的金屬罐子，而不是可見的新鮮的農產品。這就是本書英文名Canned的另一層含義，它既指“被罐裝的”，也有“不透明”的意思。
●商家也會反向利用外觀對于消費者的影響。爛桃子賣不出去，就賣給果汁廠、果醬廠，消費者就看不出其來源。雖然這樣并不會造成健康問題，但假如消費者知道了內情，他們還會愿意買果汁和果醬嗎？參見食通社舊文：《桃子為什么越來越沒桃味了？》
事實上，消費者看不見的不只是罐頭里面的食物，更是罐頭的生產加工過程。對于當時的一般消費者來說，他們有在家庭生產食物的經驗，或許還在家里自制過罐頭，但卻對工廠化的食品生產一無所知。當罐頭作為現代食品工業的先驅，和第一波接觸工業食品的消費者相碰撞，引起的是必然是食品安全知識的變革。
他們最先接觸到的是微生物學知識。19世紀下半葉，微生物學的發展揭示了罐頭能夠保存食物的秘密：罐頭的加工過程能夠殺死食物中的細菌。罐頭企業用這一結論來宣傳罐頭的安全性。但是這些宣傳沒有指出食品安全的新問題——封閉的罐頭為厭氧細菌提供了近乎完美的生長環境。
1919年，在美國俄亥俄州，七人因食用含有肉毒桿菌的橄欖罐頭而身亡。隨后的幾個月里，其他幾個州也出現了有毒的橄欖罐頭，隨即引發了美國全國對于罐頭食品安全性的擔憂。
●肉毒桿菌恐慌期間的一幅漫畫。晚宴上的死神不請自來，而圖中男士正在夾起一塊有毒的橄欖。
消費者過去還能通過視覺和嗅覺自行鑒定食物是否腐敗，但是細菌看不見聞不到摸不著，導致食品安全的鑒定只能依賴專業人員。剛被科普微生物常識就被有毒罐頭嚇壞的美國消費者期待專家盡快給出明確的解釋：要么肉毒桿菌能像其他常見的腐敗食品一樣能夠通過感官鑒別出來，或者能在家中通過簡單易行的操作就被消滅。
但是問題要遠比消費者想象的復雜。在工業化生產之后，毒罐頭被分銷到全國各地，食品安全問題不再僅僅是消費者自身的健康問題，也是公共安全問題。同時工業化生產也使得個人無法監督整個生產過程。因此，政府與科學家勢必要介入，替代個人履行安全責任。從前，消費者可以憑借生活常識輕易地把不安全的腐敗食物辨別出來，可能自己也是生產者，或者信任生產者。而現在，他們只能是食品安全知識被動的接受者。
對此次中毒的處理方式，代表了美國政府對食品安全監管模式的起點。由肉毒桿菌研究專家歐內斯特·C·迪克森（Ernest C. Dickson）領導的研究小組，最終幫助加州制定了“240-40”的標準，即華氏240度（攝氏116度），加熱40分鐘，作為罐頭加工流程中殺死肉毒桿菌的標準。
問題似乎完美解決了：食品生產的監管制度有科學依據地建立起來，不再有肉毒桿菌的威脅。然而，全面覆蓋的監管保護著消費者，我們不再需要知識去鑒別日漸復雜的食物，就可以保證基本的食物安全。在看似有保障的環境中，我們鑒別食物安全與否的能力也逐漸退化。
如果說云南的采菌人尚能辨別菌類，城市里的普通人真能辨別超市貨架上的加工食品孰優孰劣嗎？畢竟，商家在包裝上顯著位置提供的圖案和信息，大部分只有一個目的：買我買我買買買！留給消費者說明食品真正品質的，只有包裝上政府強制要求標注的生產日期、保質期，配料表、營養表和廠家信息。
然而，在這層表象下，我們的感觀和科學意義已經脫節了：保質期不能告訴我們食物是不是真的變質了，配料表也不會說明食材的來源和生產方式，更不要說高中化學都不足以對付的添加劑了，營養成分表也只能說明無數營養成分中的區區幾樣，甚至我們反而懷疑自己的感官是否準確，是否符合科學判斷。
●1936年上映的影片《摘豆子》（Pick of the Pod）。畫中的小女孩在問爸爸，罐頭里的豌豆是怎么長大的？父親給她講他童年在農場摘豌豆的故事。新一代美國人僅能通過罐頭接觸到豌豆，父輩關于這種作物本身的知識就更難以傳遞下去。
從歷史上看，人類無疑是地球上最會“吃”的生物。無論人類生活在何種生態環境中，都能適應環境，站在食物鏈的頂端。因為我們依靠的不僅是尖牙利爪，還有大腦，以及通過文化傳承下來的知識。我們不僅知道如何捕獲如何耕種，也知道如何優選如何烹飪。而當食物體系進入工業化時代，我們的知識還能隨環境進化嗎？
和我們的采集者祖先一樣，我們也會遇到“毒蘑菇”，只是現代超市和電商里的風險可能比森林里的風險更不確定，也更難以鑒別。
隨著科學的發展，這些現代“毒蘑菇”所包裹的未知風險也被進一步暴露出來。本書提及，罐頭包裝中所包含的雙酚A（BPA）刷新了人們對于“有害”的定義。學者認為這種在各類食品容器中被廣泛使用的化學物質，即使僅有很低劑量被吸收，也會干擾人體的內分泌。
基于相似的理由，歐盟近期還禁止了二氧化鈦用作食品添加劑，盡管沒有充足的證據，科學家仍擔憂它可能具有遺傳毒性。長期以來，二氧化鈦作為一種白色色素，廣泛應用在糖果、沙拉醬、含乳飲料等食品中。
與此同時，食品產業仍在迅速發展，美國人曾經歷過的食品深加工轉型，如今也發生在中國。在當代中國，罐頭食品或許不是主流，但是“雙十一”血拼的購物車卻少不了各種零食與方便食品。
在扎伊德眼中，它們只是換了包裝，但實質上無非就是現代版本的罐頭。一些消費者已經開始意識到，那一層包裝紙遮蔽的不僅是食物的真實形象，更是未知的食物體系。消費者的眼睛、鼻子、嘴和舌頭已經無法辨別這些經過復雜加工、層層包裝的食物優劣，非得要把各種食品安全知識融會貫通，才能看透這一切。
●北美超市中堆滿貨架的罐頭和包裝食品。圖片：孫珊
然而，今天的舞臺上也上演著不同的故事。即使在新冠疫情的背景下，采蘑菇也有復活的趨勢。在俄羅斯的大城市中，以采蘑菇為愛好的人越來越多；而在加拿大的育空地區，羊肝菌產業的利潤吸引全球各地采集者無視疫情禁令，驅車進入封鎖區；云南也開始出現了商業化的野生菌采集體驗旅游項目。
無論是為了飽腹而進山的窮人，還是渴望親近自然的中產和富人，抑或為了商業目的而來的職業采菇人，都開始找回鑒別蘑菇這一古老技能在物質和精神上的雙重意義。這似乎在提醒我們，親自采集、品嘗、烹飪，主動參與食物的生產過程并不過時，也許是時候開始重新學習如何鑒別食物了。
1.中國的食用菌中毒數據http://weekly.chinacdc.cn/en/article/doi/10.46234/ccdcw2021.014
2.19世紀美國城市的食物體系https://doi.org/10.1093/acrefore/9780199329175.013.281
3.歷史視角下的食品安全標準https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK221553/
4.新冠疫情下的采菌者https://www.wsj.com/articles/mushrooms-have-kidnapped-you-pandemic-feeds-russias-obsession-with-forest-fungi-11601475302
https://thenarwhal.ca/yukon-morel-mushroom-covid-19/
編輯：天樂
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